小餐飲不能承受大成本之重

味道，對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)就是所以一切的前提，即使你的營(yíng)銷(xiāo)再好，服務(wù)再怎么獨(dú)特，如果味道不好，一切都是白搭。

餐飲外賣(mài)的門(mén)檻很低，大家的選擇余地很多，消費(fèi)人群相對(duì)固定，一般情況下，消費(fèi)者不可能長(zhǎng)期固定去吃一種外賣(mài)，所以這個(gè)行業(yè)幾乎是不可能形成壟斷的。但是做外賣(mài)的那么多，消費(fèi)者又是那些人，味道和分量就成了餐飲外賣(mài)取勝的關(guān)鍵。

小編的公司樓下曾經(jīng)有許多家的外賣(mài)，大家普遍反映不好吃，菜品單一，如今那些外賣(mài)都杳無(wú)蹤影。雖然也不段有做外賣(mài)的不斷進(jìn)駐，但是都做不長(zhǎng)，不可否認(rèn)有其他的因素，但是味道不好，消費(fèi)者不買(mǎi)賬是一個(gè)主因。

外賣(mài)是一個(gè)“平民化”的餐飲，不可能賣(mài)出高價(jià)，所以做外賣(mài)只能薄利多銷(xiāo)。但是，好的味道需要好的廚師和好的食材，這些東西肯定會(huì)大大增加餐飲外賣(mài)的成本，如果一旦出現(xiàn)問(wèn)題，那就是生死攸關(guān)的大問(wèn)題。

被電梯“等”死的公司

不占餐位，又能產(chǎn)生額外收入，按理說(shuō)，外賣(mài)送餐應(yīng)該受到餐飲企業(yè)的廣泛歡迎。然而，除了一些專(zhuān)做外賣(mài)生意的餐飲店外，很多餐廳對(duì)于外賣(mài)送餐的態(tài)度都頗為矛盾，幾乎稱(chēng)得上愛(ài)恨交織。

去年底，在北京擁有160多家連鎖門(mén)店的慶豐包子鋪開(kāi)通了400開(kāi)頭的統(tǒng)一外賣(mài)送餐電話(huà)，公司還為各店統(tǒng)一配備了品質(zhì)精良的送餐箱、送餐車(chē)等設(shè)備。然而，目前真正能夠開(kāi)展送餐服務(wù)的門(mén)店僅有60%。

現(xiàn)在餐飲業(yè)普遍招工難，各店都缺人手，“招工難”、“用工荒”已成常態(tài)。

一天就餐高峰只有幾個(gè)小時(shí)。在店里，一名服務(wù)員一小時(shí)可能服務(wù)幾十名甚至上百名顧客，而如果出外賣(mài)，每送一單的往返大約就需要30分鐘，而且就餐的時(shí)段是人流高峰期，開(kāi)車(chē)路上堵，上樓電梯堵，延誤似乎變成了一件不可避免的事情，但是這樣的用戶(hù)體驗(yàn)是非常不好的。小編曾有個(gè)親身經(jīng)歷：

某天，小編在路上收到一份制作很精美的外賣(mài)傳單，上面的菜色也很誘人，于是小編決定嘗試一下，給他們打了電話(huà)，約定中午十二點(diǎn)送餐，結(jié)果到了十二點(diǎn)還沒(méi)有送過(guò)來(lái)，也沒(méi)有電話(huà)過(guò)來(lái)解釋?zhuān)【幋螂娫?huà)過(guò)去詢(xún)問(wèn)，那邊解釋說(shuō)，“已經(jīng)出發(fā)了，在路上，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)送餐員，所以需要挨家的用，可能需要一段時(shí)間，請(qǐng)您耐心等待”。最后，超過(guò)半個(gè)小時(shí)饑腸轆轆的等待，收到的是一份冷掉的盒飯，心理瞬間不舒爽，決定從此不再吃他們家的東西。

相信很多人也有跟小編類(lèi)似的經(jīng)經(jīng)歷，在現(xiàn)在有多重選擇的時(shí)候，“時(shí)間就是金錢(qián)”，一次延誤，可能這個(gè)公司就永遠(yuǎn)被“延誤”了。

急進(jìn)是作死的節(jié)奏

這是一位草根北漂創(chuàng)業(yè)者老賈的故事。老賈來(lái)自山東，沒(méi)有家庭背景，獨(dú)自在北京這個(gè)城市打拼創(chuàng)業(yè)，經(jīng)歷過(guò)失敗，也經(jīng)歷過(guò)喜悅，如今他已經(jīng)重回銷(xiāo)售這個(gè)行業(yè)，坐著一份自己喜歡的工作，他說(shuō)他想要一邊思考一邊反思自己這個(gè)草根曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。

我是2009年5月17號(hào)來(lái)的北京這個(gè)城市的。來(lái)北京的念頭始于07年一次偶然的旅游，當(dāng)時(shí)我站在長(zhǎng)安街上看到西單天安門(mén)王府井人山人海。于是我就想北京這么多人要是開(kāi)一個(gè)餐館那得多火啊，那個(gè)時(shí)候就萌發(fā)了想要來(lái)北京創(chuàng)業(yè)的念頭，可以說(shuō)那個(gè)時(shí)候一個(gè)小小的念頭就像未曾萌發(fā)的種子一樣在我心中深深買(mǎi)下了伏筆。#p#副標(biāo)題#e#

我認(rèn)真的給自己做了個(gè)swot分析，最后覺(jué)得我還是有實(shí)力去北京這樣的城市闖一闖的。就這樣在不熟悉北京的情況下我?guī)е环荼本┑貓D和一份手遞手報(bào)紙，開(kāi)始滿(mǎn)北京的跑找地方開(kāi)飯館，我內(nèi)心潛藏已久的夢(mèng)想又被點(diǎn)燃了。我當(dāng)時(shí)只有為數(shù)不多的靠賣(mài)汽車(chē)掙來(lái)的微薄的資金，所以，只能按照自己心目中所想的構(gòu)想去找店鋪。

所以一路找的很辛苦，也很有挫折。但是我是一個(gè)執(zhí)行力非常強(qiáng)的人，不達(dá)目的一定不會(huì)罷休很快就找到一個(gè)把店盤(pán)下來(lái)，然后一個(gè)人開(kāi)始辦執(zhí)照，裝修，買(mǎi)餐具，找廚師服務(wù)。在我來(lái)北京兩個(gè)多月的時(shí)候?qū)儆谖易约旱牡杲K于開(kāi)張了，同時(shí)我所有的積蓄還有我哥支援我的都被我投進(jìn)去了，當(dāng)拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照的那一刻，我百感交集，終于在北京開(kāi)始自己的事業(yè)了。

但我的第一次所謂的創(chuàng)業(yè)沒(méi)有那么的輝煌，就在這樣悄無(wú)聲息中結(jié)束了。

后來(lái)又決定還是開(kāi)個(gè)餐廳，商業(yè)模式做的是快餐堂食加外賣(mài)，給自己定位于做30平米左右的小店，選址的原則本著一級(jí)商圈二級(jí)馬路的原則來(lái)選址，具體就是在一個(gè)大的核心商圈里面，選擇那種位置較差的地方，主要以堂食為輔，房租不能超過(guò)每月15000，然后生產(chǎn)的餐以外送為主。

經(jīng)過(guò)對(duì)商業(yè)模式和細(xì)節(jié)詳細(xì)的思考之后就是開(kāi)始取名，核名，注冊(cè)公司，注冊(cè)商標(biāo)，選址VI設(shè)計(jì)，招聘，培訓(xùn)等等一切開(kāi)店做的準(zhǔn)備，當(dāng)時(shí)也是吸取第一次的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，我連一旦銷(xiāo)售額不好怎么來(lái)扭轉(zhuǎn)的預(yù)案都非常詳細(xì)的做了策劃，我認(rèn)為這一次一定是萬(wàn)無(wú)一失了。而一切也真的和我預(yù)想的一樣。

由于商業(yè)模式和定位很準(zhǔn)，我的店開(kāi)業(yè)第一個(gè)月就盈利了，我分析這次做的不錯(cuò)原因在于之前準(zhǔn)備的比較充分，各種預(yù)案都做好了，宣傳也很到位，另外在選址上很成功，我們選在了大紅門(mén)附近這邊房租便宜。同時(shí)選擇在做生意的批發(fā)市場(chǎng)邊上而他們做生意忙，我們恰好可以提供送餐服務(wù)，這周邊也沒(méi)有很多其他的餐飲巨頭在我身邊我們正好填補(bǔ)了市場(chǎng)空白。

在餐飲生意逐漸的走上了正軌，于是我開(kāi)始離開(kāi)建材行業(yè)全心的做快餐店，我的內(nèi)心突然有了不一樣的想法，我決定要把這個(gè)生意火爆的餐飲店做成一個(gè)連鎖，做成一個(gè)知名度很高的品牌。

失敗的悲劇也開(kāi)始在這里埋下了。

由于我想做大的連鎖，做成知名度高的一個(gè)品牌，于是乎開(kāi)始學(xué)著大品牌做出品的標(biāo)準(zhǔn)化，每個(gè)客戶(hù)比較喜歡的菜品我們都精確到主輔料的配比，調(diào)料的配比，出品的時(shí)間。蒸米飯也精確到一公斤米放多少水多少克油，并制定了操作標(biāo)準(zhǔn)貼在墻上，讓每個(gè)員工只要是按照這個(gè)上面的做，讓那些之前沒(méi)有做過(guò)餐飲行業(yè)也能在一個(gè)小時(shí)內(nèi)上手操作，后廚前廳我們也做了流程，規(guī)定了各種服務(wù)規(guī)范已經(jīng)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，還做了各種表格，進(jìn)銷(xiāo)，盤(pán)點(diǎn)，客戶(hù)信息等等做到標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制，準(zhǔn)備夯實(shí)基礎(chǔ)做個(gè)大事，在第一個(gè)店開(kāi)了七個(gè)月的時(shí)候我認(rèn)為時(shí)機(jī)成熟了可以復(fù)制，

當(dāng)時(shí)我開(kāi)了第二個(gè)店做的也不錯(cuò)，接連到來(lái)的小成使我自信心極度膨脹，這個(gè)時(shí)候我好大喜功的毛病又開(kāi)始犯了，我覺(jué)得照這個(gè)模式復(fù)制下去一定可以做大，我覺(jué)得要想讓別人認(rèn)可我至少得有個(gè)旗艦店，于是有了做個(gè)大店做個(gè)樣板的想法，然后等商標(biāo)下來(lái)讓別人加盟，到時(shí)候就可以很簡(jiǎn)單將自己的快餐店開(kāi)遍全過(guò)了。

當(dāng)我沒(méi)有審視自身的實(shí)力的時(shí)候，失敗的悲劇就重演了。我籌措資金開(kāi)始開(kāi)大店做樣板，然后把幾乎所有的其他幾個(gè)店的資金車(chē)都抽出來(lái)，做了一個(gè)最大的一個(gè)店，在面積和定位上都完全的脫離了之前我設(shè)想的目標(biāo)以及我的市場(chǎng)定位，然后所有的方面都盡力去做到最大，就是希望商標(biāo)一下來(lái)，我要立刻開(kāi)始加盟，把我的快餐店做到全中國(guó)，但是悲劇發(fā)生了，我的這個(gè)大店入不敷出，根本沒(méi)法收回成本。

我開(kāi)始持續(xù)的虧損，哪怕我拿出了所有的辦法和我所有的資金去拯救這家店，但這家烏托邦式的旗艦店就這樣在我的無(wú)力感之中失敗了，在苦苦支撐了七個(gè)月之后，我又失敗了，其他的小店我受到牽連無(wú)力經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)給了別人，我的這次創(chuàng)業(yè)又失敗了。#p#副標(biāo)題#e#

反思：現(xiàn)金流，團(tuán)隊(duì)，心態(tài)

這一次的失敗并沒(méi)有讓我痛苦，反而讓我認(rèn)清了自己。我在復(fù)盤(pán)的時(shí)候，認(rèn)為最大的問(wèn)題出在自己的心態(tài)，一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目是否會(huì)成功還是因?yàn)樽约旱膬?nèi)心當(dāng)中的好大喜功，浮躁，讓我迷失方向找不著北了。當(dāng)取得了一點(diǎn)點(diǎn)成績(jī)的時(shí)候就偷偷自喜而不明白一個(gè)企業(yè)永遠(yuǎn)可能在24小時(shí)內(nèi)死亡。而第二個(gè)因素在于我根本沒(méi)有準(zhǔn)確的給自己的能力做好評(píng)估，認(rèn)為做小店做成了做大店一定能成高估了自己的能力。覺(jué)得自己就能夠很快的做成，卻不知道品牌的管理，運(yùn)營(yíng)，團(tuán)隊(duì)都是很深的學(xué)問(wèn)，掙到了一些錢(qián)就開(kāi)始錯(cuò)誤的評(píng)價(jià)自身的能力。第三是太急于求成了剛做了兩個(gè)小店成功了就想做招商加盟，殊不知管理兩個(gè)小店和管理一個(gè)品牌輸出公司運(yùn)作模式都不一樣，用人，也不一樣。第四在于自己的目標(biāo)與方向感，自己不斷地變幻很多方向，沒(méi)有認(rèn)清楚自己的目標(biāo)。第五：創(chuàng)業(yè)沒(méi)有自己很好的團(tuán)隊(duì)，一路創(chuàng)業(yè)這么久，沒(méi)有自己核心的搭檔與伙伴，所有的創(chuàng)業(yè)都是單打獨(dú)斗。第六:對(duì)于財(cái)務(wù)和資金鏈的把控自己沒(méi)有清晰地認(rèn)識(shí)與理解，所以，最終被現(xiàn)金流所拖垮摧毀。

勒在網(wǎng)絡(luò)訂餐脖子上的繩索

飯統(tǒng)網(wǎng)2003年成立于北京，用呼叫中心的方式為用戶(hù)提供訂餐、優(yōu)惠券折扣服務(wù)。從模式上來(lái)講，飯統(tǒng)網(wǎng)跟攜程類(lèi)似，屬于呼叫中心加互聯(lián)網(wǎng)的方式為餐飲商戶(hù)提供服務(wù)。

創(chuàng)建后不久飯統(tǒng)網(wǎng)就通過(guò)廣告、提點(diǎn)模式實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡。2008年7月，飯統(tǒng)網(wǎng)獲得400萬(wàn)美元風(fēng)投之后，發(fā)展更為迅速。2009年飯統(tǒng)網(wǎng)已經(jīng)有擁有超過(guò)50萬(wàn)商戶(hù)的資源，累積訂單超過(guò)350萬(wàn)張，服務(wù)人次超過(guò)1000萬(wàn)。

飯統(tǒng)網(wǎng)曾風(fēng)靡一時(shí)，形成“北有飯統(tǒng)網(wǎng)，南有訂餐小秘書(shū)”的格局。大眾點(diǎn)評(píng)CEO張濤清楚記得，當(dāng)時(shí)大眾點(diǎn)評(píng)剛到北京做業(yè)務(wù)的時(shí)候，很多人打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)看介紹、點(diǎn)評(píng)信息，做出去哪個(gè)商戶(hù)吃飯的決策，然后馬上撥打飯統(tǒng)網(wǎng)電話(huà)進(jìn)行預(yù)定。大眾點(diǎn)評(píng)也曾為此郁悶不已。

2010年之后，擁有深厚商戶(hù)基礎(chǔ)的飯統(tǒng)網(wǎng)在并未在移動(dòng)端有所布局，繼續(xù)吃呼叫中心時(shí)代的“老本”。直到2012年，飯統(tǒng)網(wǎng)才推出一個(gè)可以實(shí)現(xiàn)預(yù)定、位置查找功能的APP產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)丁丁優(yōu)惠產(chǎn)品用戶(hù)已經(jīng)突破1000萬(wàn)人。

飯統(tǒng)網(wǎng)成也呼叫中心，敗也呼叫中心。最初采用呼叫中心的方式是因?yàn)楦淤N近用戶(hù)習(xí)慣，而敗于呼叫中心是因?yàn)?，呼叫中心的方式無(wú)法對(duì)用戶(hù)形成有效積累和沉淀。換句話(huà)說(shuō)，用戶(hù)想吃飯了就打電話(huà)預(yù)定飯店，如果飯統(tǒng)網(wǎng)直接給用戶(hù)打電話(huà)推薦飯店，用戶(hù)肯定是不接受的。

此外，呼叫中心對(duì)用戶(hù)沒(méi)有粘性，今天可以打電話(huà)預(yù)定，明天就可以在手機(jī)端直接下單。而飯統(tǒng)網(wǎng)只能看著用戶(hù)來(lái)了再走了，無(wú)力改變。同樣的困境攜程也遇到了，但因?yàn)閿y程在旅游行業(yè)擁有多年壟斷地位，而且其在后期積極布局移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品。即使這樣，還是被去哪兒等新產(chǎn)品收割掉很多市場(chǎng)份額。

外賣(mài)快餐創(chuàng)業(yè)啟示錄

一般寫(xiě)字樓都是準(zhǔn)點(diǎn)上下班和休息，送餐車(chē)必須準(zhǔn)點(diǎn)到達(dá)，不要讓顧客吃到嘴感覺(jué)已經(jīng)餓過(guò)了勁。

其次，飯菜的質(zhì)量和花樣每天都不能重復(fù)，按照訂餐的規(guī)格可分為四類(lèi)：

一、一葷三素，加水果，定價(jià)在6元。

二、兩葷兩素加水果和湯，定價(jià)在8到10元。

三、三葷一素加水果和湯，定價(jià)在12到15元。

四、根據(jù)顧客要求加工小炒，價(jià)格面議。

分量和質(zhì)量一定要足，寫(xiě)字樓的白領(lǐng)平常一般都是光顧那些肯德或者麥當(dāng)之類(lèi)的地方，因此口感選擇上可能會(huì)刁鉆一些。

菜譜按照一周一換的原則，明細(xì)都要讓客戶(hù)看明白，免得秋后算賬時(shí)出小插曲。

送餐人員一定要著裝整潔，文明用語(yǔ)，客戶(hù)提出的一切要求不管合理與否都要認(rèn)真紀(jì)錄，及時(shí)反饋。

炒勺師傅最好是在大食堂做大鍋菜的，但能夠兼容小炒。后廚切配三到五名，雜工兩名。

蒸飯成本高，用水撈法煮飯成本相對(duì)可以降低。

火眼一般是兩到三個(gè)。

三通管液化氣50公斤或者100公斤裝的。

廚房最好在一樓，萬(wàn)一出什么事大家可以盡可能的疏散。

后廚的流動(dòng)性比較大，要及時(shí)尋找和安排人手，快餐公司領(lǐng)導(dǎo)至少也要有廚師證，能在應(yīng)急時(shí)刻充當(dāng)?shù)谝痪€(xiàn)人選。

采購(gòu)方面議定要事必躬親，后廚貪污的主要渠道就是采購(gòu)。