評估一個品類的前景，要看是哪些因素推動這個品類的發(fā)展。如果這些因素還將繼續(xù)存在，并在強度上有所增加，那么毫無疑問，這個品類必然會繼續(xù)保持高增長。中國餐飲業(yè)的高速增長是由哪些因素推動的？城市人口數(shù)量增加（包括外來務(wù)工人員）、人均收入繼續(xù)增長、旅游市場的持續(xù)火熱、生活節(jié)奏的加快、社交應(yīng)酬的增多等因素，這些因素無論從長期還是短期都將繼續(xù)存在并持續(xù)加強，由這些因素推動的餐飲市場的容量必將保持高速增長，速度跑過GDP是毫無疑問的。

    在西方發(fā)達國家，尤其是美國餐飲市場，也經(jīng)歷了這么一個極度分化的階段。經(jīng)過分化后，甚至在漢堡品類里還分化出了油炸、火烤、牛肉、豬肉、雞肉，甚至從形狀分化出方形、三角形漢堡。相比較而言，中式快餐還處于分化的初級階段，米飯、面條、餃子等中式餐飲主食品類都還尚未產(chǎn)生代表性品牌。從這個角度來看，中式快餐的機會還很多。

    2009年，全國餐飲百強企業(yè)的營業(yè)額為1322億元，占全國餐飲市場的7.49%，產(chǎn)業(yè)集中度低，品牌分散，是整個中國餐飲行業(yè)的主要特征之一。按照市場規(guī)律，任何產(chǎn)業(yè)經(jīng)過充分競爭，必然優(yōu)勝劣汰，產(chǎn)業(yè)集中度會逐步提升。按照心智特征，存留下來的品牌也是極其有限的。那么采用什么樣的方式來參與這場競爭，將自己的餐飲企業(yè)做強呢？

    首先，在這個階段，誰能率先發(fā)現(xiàn)中式餐飲品類的分化機會，聚焦、占據(jù)一個餐飲品類，并成為潛在顧客心智中品類的代表品牌，并不斷推動品類發(fā)展，不斷進化，最終主導(dǎo)全國性品類市場，誰就能創(chuàng)建真正強大的餐飲品牌。其次，采用現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營是打造餐飲品牌的重要方式。連鎖餐飲的經(jīng)營可以使門店分散在更廣闊的地域上，做大企業(yè)規(guī)?！，F(xiàn)在，用這種模式所締造出的全國性品牌也逐漸被大眾所熟知：真功夫、小肥羊等等。

    如何選擇品類？

    中式餐飲品牌的機會在哪？就在于分化。品類源自分化。分析品類分化是否有機會有兩個工具：一、以史為鏡，分析相關(guān)品類的分化路徑。二、判斷消費者心智中品類分化的關(guān)鍵標準。比如：火鍋分為蒙式、川式和粵式小火鍋，代表品牌分別是：小肥羊、小天鵝和澳門豆撈。小肥羊還專門針對夏日開發(fā)出了富含多種清涼中草藥的“清涼火鍋”，根據(jù)時令，自我分化。在川式火鍋里又分出了“魚頭火鍋”譚魚頭。澳門豆撈代表了粵式的小火鍋。另外，更有業(yè)界聞名的、突出服務(wù)的“服務(wù)型火鍋”品類代表品牌：海底撈火鍋。

    中式面條品類也有機會誕生全國性連鎖品牌。目前，中式面條不敵日式面條品牌，根據(jù)國人的飲食消費習慣，中式面條的品類前景和空間遠大于目前味千、一番、福田所代表的日式拉面市場。中式面條目前僅僅分化出馬蘭所代表的西北蘭州牛肉拉面、康師傅私房紅燒牛肉面，以及遍布大街小巷的福建沙縣的云吞面、蘭州拉面館。由于制面、調(diào)味的不同，從而使中國各地出現(xiàn)了數(shù)以千計的面條品種，品類分化機會繁多。

    中式餐飲其它品項如：水餃（大娘、喜家德、東方餃子王），餛飩（吉祥餛飩），包子（狗不理、慶豐）等品類中已經(jīng)開始形成連鎖品牌的全國領(lǐng)先效應(yīng)。

    在中式餐飲分化的過程中，要警惕三大問題：

    一、沒有按照消費者的心智對品類進行分化。

    二、過度細分。過度細分會錯失大品類的市場機會。品類必然分化，但企業(yè)必須根據(jù)消費者認知和市場競爭狀況適時創(chuàng)新，不能過度分化。比如：2008年初，百勝旗下的墨西哥風味餐廳塔可鐘選擇退出中國市場，原有門店被東方既白取而代之。在西餐的市場上，墨西哥風味顯然屬于過度細分的品類，中國消費者尚不足以接受西方的所有餐飲品類。

    三、警惕風尚型品類。川菜火時，大街小巷都是正宗川菜；麻辣燙火了，又都跟去搞麻辣燙；麻辣小龍蝦火時，很多街道上都能看到，一陣風過后，都關(guān)門大吉；農(nóng)家樂火爆時，無論城郊還是城市內(nèi)出現(xiàn)了大量農(nóng)家樂；土家燒餅火了，全國到處都是，有泛濫成災(zāi)之勢。除此之外，另類的馬桶餐廳、魔鬼餐廳、公社食堂等新概念，都很有創(chuàng)意，但品類的市場都不會大。跟隨風尚，或者為了標新立異而出奇、出位，最終都討不好消費者的青睞，也會錯失真正有價值的餐飲品類機會。

    通過避免以上三大問題發(fā)現(xiàn)了中式餐飲品類的機會，接下來就應(yīng)該結(jié)合一下自身情況，看自己能否把握這個分化機會。例如，發(fā)現(xiàn)水餃是個大品類，那么如何結(jié)合企業(yè)自身來把握品類機會呢？喜家德水餃就是結(jié)合了東北水餃的特色、企業(yè)多年在東北經(jīng)營水餃經(jīng)驗和實力的累積，走的完全不同于江蘇大娘水餃的路線。喜家德結(jié)合東北水餃的汁多、皮薄、陷鮮等特點，放棄采用中央廚房的速凍工藝，在餐飲終端提供“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的特色化區(qū)隔。產(chǎn)品的獨特工藝，使喜家德水餃口味獨特，消費者明顯能感知到速凍水餃和非速凍水餃之間的不同。這為其走向全國奠定了堅實的產(chǎn)品競爭優(yōu)勢。

    選擇品類并結(jié)合自身特點后，從幾張桌子、十幾把椅子開始啟動項目，到走打造品牌之路，還要經(jīng)歷漫長的道路。

    如何在當?shù)刈龃笃奉悾?/p>

    先練好內(nèi)功。國內(nèi)餐飲業(yè)目前面臨的最主要問題是中餐標準化操作和管理問題。管理問題包括：缺乏專業(yè)的、系統(tǒng)的管理經(jīng)驗，從業(yè)人員平均素質(zhì)低、企業(yè)規(guī)模小，食品衛(wèi)生安全、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平參差不齊。

    自從1987年肯德基進入中國就把美國成熟的快餐連鎖模式帶到了中國，它的核心就是“標準化”。而中餐制作工藝復(fù)雜，調(diào)料種類繁多，程序多，對口味能達到一致性難度很大。另一方面，西式快餐中的漢堡、炸雞等，可以采用中央廚房縮減在終端的程序。而中餐如果大量采用這種模式，勢必會影響最終的品質(zhì)。中餐標準化的度如何把握，是每家企業(yè)都應(yīng)該深入思考的大問題。山東的凈雅是這方面的典范。2008年凈雅與IBM合作，全力探討“破解中餐企業(yè)連鎖化千年難題”。凈雅提出的中餐“標準化”是中餐連鎖經(jīng)營的模板化試點。凈雅有三大做法：1、建立菜品標準化。2、只有核心技術(shù)集中在中央廚房。3、建立菜品質(zhì)量三級監(jiān)管體系。

    餐飲所提供的價值介于產(chǎn)品和服務(wù)之間，它既包括菜品，也包括了服務(wù)。而服務(wù)則體現(xiàn)在大量細節(jié)之中。無論是肯德基在全球推廣的“CHAMPS”冠軍計劃，還是麥當勞創(chuàng)始人提出的“QSCV”黃金管理準則，都將服務(wù)提高到很重要的位置。在中國，有些餐飲企業(yè)將服務(wù)做到了極端，比如海底撈的服務(wù)，讓消費者感覺了“服務(wù)還能這樣做？”。