到6月底，85度C共有472家門(mén)店，其中臺(tái)灣地區(qū)330家，大陸地區(qū)136家，澳洲5家，美國(guó)1家。“我們?cè)诿绹?guó)那家店一個(gè)月?tīng)I(yíng)收能做到70萬(wàn)美元，雖然國(guó)內(nèi)的店還沒(méi)法做那么多，但人還是蠻多的。”85度C執(zhí)行副總裁邱志宏說(shuō)。

從草根起家的85度C憑什么在業(yè)內(nèi)異軍突起？它的經(jīng)營(yíng)方式有哪些獨(dú)特之處？

平民化

平價(jià)、優(yōu)質(zhì)成為85度C的品牌定位，也是其成功的市場(chǎng)切入點(diǎn)。如其面包均價(jià)人民幣3～6元，咖啡均價(jià)8元，蛋糕均價(jià)8元。與星巴克等同業(yè)品牌相比，85度C顯然具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，更能吸引二三十歲的年輕人和普通工薪階層的客戶群 體。

85度C有自己的商業(yè)邏輯：比如，面包蛋糕保鮮期一般為2～3天，若售價(jià)太高，銷量必然大減，這樣不僅會(huì)浪費(fèi)產(chǎn)品，而且盈利也不見(jiàn)得很樂(lè)觀。85度C把盈利模式定為薄利多銷。85度C采取大批量采購(gòu)方式，直接從產(chǎn)地采購(gòu)原料，整個(gè)生產(chǎn)和加工過(guò)程由自己完成，而且盡量控制產(chǎn)品報(bào)廢率，由此降低綜合成本。

在運(yùn)營(yíng)方式上，85度C采用“前店后廠 ”形式，即每個(gè)門(mén)店都配置開(kāi)放式烘焙間，讓顧客能看到面包、蛋糕的制作過(guò)程，使顧客直接感受到產(chǎn)品的新鮮和美味。在這背后則是85度C物流系統(tǒng)的強(qiáng)力保障。85度C建有自己的工廠和片區(qū)“中央廚房”，對(duì)各種原料進(jìn)行初加工，晚上10點(diǎn)或凌晨一二點(diǎn)把半成品配送到各門(mén)店進(jìn)行二次加工，早上六點(diǎn)后就可烤出來(lái)，由此保障產(chǎn)品的新鮮性和滿足不同區(qū)域顧客的不同口味需要。邱志宏說(shuō)：“我們的面包只賣當(dāng)天的，賣不完就報(bào)廢。”因此，這對(duì)每個(gè)店長(zhǎng)的銷售預(yù)測(cè)能力是個(gè)極大的考 驗(yàn)。

在臺(tái)灣創(chuàng)業(yè)初期，85度C采取直營(yíng)方式開(kāi)設(shè)門(mén)店，但后來(lái)陸續(xù)有人加盟，因此在臺(tái)灣，85度C所開(kāi)設(shè)的門(mén)店是直營(yíng)與加盟并舉，目前330家中約280家是加盟店，但最近二三年開(kāi)設(shè)的都是直營(yíng)店。邱志宏說(shuō)，85度C目前在大陸和國(guó)外開(kāi)設(shè)的門(mén)店都是直營(yíng)方式，未來(lái)若干年后再考慮是否采納加盟方式，“我們希望把控好質(zhì)量，在人員學(xué)習(xí) 、配送系統(tǒng)等方面不斷完善。”

從臺(tái)灣到大陸

說(shuō)到85度C，人們可能會(huì)好奇地問(wèn)：它究竟什么意思呀？因?yàn)榭Х仍?5°C時(shí)最好喝，口感最好。2003年初的一天，其創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)吳政學(xué)到臺(tái)灣一家五星級(jí)飯店喝下午茶時(shí)，飯店的蛋糕、茶點(diǎn)和咖啡讓他頓生感觸：要是品質(zhì)能做到五星級(jí)而價(jià)格又平民化，就能讓普通老百姓隨時(shí)吃到這樣的美味。“我們實(shí)行平價(jià)很實(shí)在，因?yàn)槲覀兝习逑Ｍ?，好吃的蛋糕、面包家家戶戶都能買得起。”

有了這個(gè)想法后，吳政學(xué)就去找當(dāng)時(shí)臺(tái)灣亞太會(huì)館點(diǎn)心房的主廚鄭吉隆，希望其能與自己一起創(chuàng)業(yè)。開(kāi)始，鄭吉隆并不看好他，但他并沒(méi)有放棄，先后7次拜會(huì)鄭吉隆，最后鄭吉隆被他的誠(chéng)意感化了，并于2003年1月成立85度C咖啡蛋糕烘焙事業(yè)部。現(xiàn)在，鄭吉隆是85度C烘焙事業(yè)部副總經(jīng)理。

但在2004年開(kāi)設(shè)第一家直營(yíng)店時(shí)，吳政學(xué)還是感到忐忑不安，因?yàn)樗睦镆廊粵](méi)底。然而，新店開(kāi)業(yè)后月?tīng)I(yíng)收就達(dá)400萬(wàn)元新臺(tái)幣，這讓他揪著的心放了下來(lái)。之后，85度C在臺(tái)灣獲得了迅速發(fā)展，建立了自己的工廠，采取連鎖經(jīng)營(yíng)策略，兩年多就在臺(tái)灣開(kāi)設(shè)門(mén)店237家，超過(guò)在臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)了8年的星巴克。

2007年12月，85度C把經(jīng)營(yíng)理念帶到大陸，開(kāi)始在上海開(kāi)設(shè)門(mén)店。之后，在江蘇、浙江、北京、深圳等省市陸續(xù)開(kāi)設(shè)門(mén)店。邱志宏說(shuō)：“目前我們?cè)谌A東地區(qū)有3個(gè)工廠，在北京、深圳各有1個(gè)。”同時(shí)，85度C因地制宜進(jìn)行本土化。比如，在臺(tái)灣主打平價(jià)咖啡，以此帶動(dòng)面包和蛋糕消費(fèi)，而在大陸主打面包和蛋糕，由此帶動(dòng)咖啡飲料消費(fèi)，并在店內(nèi)增設(shè)了桌椅；針對(duì)大陸南北口味差異作出相應(yīng)的調(diào)整等。目前，在臺(tái)灣外帶率高達(dá)90%，而在大陸要低得多。因此，其商業(yè)模式還有提升空間。

自己跟自己比較

“我們靠消費(fèi)者的口碑傳播，幾乎沒(méi)有做廣告。”這就要求85度C的各項(xiàng)工作做得更細(xì)、更周到。與在大陸先入為主的好利來(lái)、味多美等相比，85度C不僅在門(mén)店里設(shè)置供顧客使用的桌椅，而且24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

85度C為滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品變化的喜好，每月推出多款面包、蛋糕等產(chǎn)品。同時(shí)，一些做法與同業(yè)明顯不同。比如，行政主廚下設(shè)區(qū)域主廚，每個(gè)區(qū)域主廚分管幾家分店，每個(gè)分店都有固定的蛋糕、面包等師傅，而且主廚既是產(chǎn)品研發(fā)和制造負(fù)責(zé)者，也對(duì)所轄門(mén)店業(yè)績(jī)負(fù)責(zé)。行政管理層面的區(qū)域經(jīng)理和分店經(jīng)理負(fù)責(zé)每日 的庫(kù)存和銷量調(diào)控，并及時(shí)向高層加工廚房下訂單，再由高層廚房配送。

“我們努力把各個(gè)系統(tǒng)建立起來(lái)，在管理上盡量做到系統(tǒng)化、信息化。”邱志宏說(shuō)，85度C已建立了比較完善的學(xué)習(xí) 系統(tǒng)，包括對(duì)面包師傅、服務(wù)員、店長(zhǎng)、督導(dǎo)等的學(xué)習(xí) 。以店長(zhǎng)為首的訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)新人進(jìn)行帶教學(xué)習(xí) 。新店開(kāi)業(yè)時(shí)團(tuán)隊(duì)就可到位。但快速擴(kuò)張也給85度C的人才培養(yǎng)等方面帶來(lái)很大壓力，因?yàn)槭袌?chǎng)不允許85度C慢慢等待。“我們希望產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)品質(zhì)、管理等都能跟得上，能夠有序地發(fā)展。”

邱志宏說(shuō)：“我們的門(mén)店都開(kāi)在比較熱鬧的商圈，所以有些門(mén)店與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手毗鄰。”85度C店面要求200平方米上下，如北京知春路大運(yùn)村附近的門(mén)店約400平方米。這樣可以充分利用商業(yè)聚群效應(yīng)，還可直接從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手那里分流客源。但同時(shí)也被質(zhì)疑：店面比同行大，單店工作人員數(shù)量比同行多，設(shè)備成本比較高，又采取平價(jià)策略，85度C到底賺不賺錢(qián)？“如果不賺錢(qián)，就不會(huì)繼續(xù)發(fā)展下去。我們不會(huì)跟好利來(lái)、味多美去比，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)模式不同。關(guān)鍵是我們自己要做好，自己跟自己比較。” 

 文 / 黎沖森