連鎖經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化烹飪技術(shù)和菜品， 改變大家對(duì)小吃店臟亂差的印象。這是鄧文忠近十年的心愿。

1998年，鄧文忠夫婦在朝陽(yáng)安外東街開(kāi)了他們的第一家飯店， 太白居川菜店，30平米。2007年，太白居升級(jí)為北京太白居餐飲有限公司。店面面積也擴(kuò)充到700平米。這個(gè)重慶開(kāi)縣商人為此支付了9年的時(shí)間。改造川味小吃，鄧文忠不愿意再等了。

2003年，鄧文忠有了團(tuán)結(jié)大家創(chuàng)個(gè)品牌的想法，但是用什么辦法團(tuán)結(jié)，鄧文忠沒(méi)有主意。由于當(dāng)時(shí)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)也未到白熱化的程度，只覺(jué)得抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)是好事，愿望并不迫切。

2007年7月，他找到同鄉(xiāng)謝世洪成立了重慶商會(huì)開(kāi)縣分會(huì)，鄧文忠聯(lián)合12位在北京做成都小吃生意的重慶開(kāi)縣老鄉(xiāng)，斥資300萬(wàn)注冊(cè)了北京渝滿天餐飲股份有限公司(下簡(jiǎn)稱渝滿天)，出任法定代表人，以股份制形式組建起渝滿天餐飲管理有限公司，集體注冊(cè)“渝滿天”商標(biāo)。共同勾畫(huà)了一張清晰的藍(lán)圖。先由“渝滿天”股東發(fā)展直營(yíng)店，之后推動(dòng)其他小吃老板加盟。

具體該如何實(shí)施，鄧文忠想到“借智借力”的辦法──找專家“借智”，找政府“借力”。石景山招商局的招商引資會(huì)上，“當(dāng)時(shí)北京科技職業(yè)學(xué)院的老師朱陸泉在做一個(gè)企業(yè)管理演講，鄧文忠聽(tīng)了之后，便決定去找朱陸泉。”鄧文忠說(shuō)。這事得請(qǐng)他幫忙出謀劃策。

朱陸泉組隊(duì)耗時(shí)3個(gè)月對(duì)小吃行業(yè)進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查的結(jié)果嚇了朱陸泉一跳。北京單成都小吃年?duì)I業(yè)額至少是10個(gè)億，如果整合成功，絕對(duì)是一個(gè)上市公司的盤子。但是朱很快發(fā)現(xiàn)，自己要做的遠(yuǎn)不止是顧問(wèn)做的工作。朱陸泉需要從普及現(xiàn)代餐飲企業(yè)概念講起：“什么叫物流配送、什么叫中央廚房、什么叫連鎖加盟，渝滿天應(yīng)該做的是哪些事，哪些事不應(yīng)該做，執(zhí)行的先后順序，該怎么抓重點(diǎn)。”

在朱陸泉的幫助下，鄧文忠開(kāi)始制定渝滿天進(jìn)行的“統(tǒng)一形象、統(tǒng)一模板、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域性的統(tǒng)一定價(jià)”設(shè)計(jì)。朱陸泉善于利用資源的特點(diǎn)在這個(gè)過(guò)程中體現(xiàn)明顯，甚至連渝滿天的LOGO和室內(nèi)裝修，都是鄧文忠提著點(diǎn)心，到北京科技職業(yè)學(xué)院與藝術(shù)系學(xué)生一起完成的。

朱陸泉制作的商業(yè)計(jì)劃書(shū)的核心就是，整編加盟門店統(tǒng)一成為渝滿天的資產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)權(quán)歸渝滿天所有，渝滿天墊款對(duì)門店進(jìn)行統(tǒng)一裝修，并作出承諾，當(dāng)年收入超過(guò)整合前年收入時(shí)，公司收取超出部分的50%，其余部分歸原店主所有，如少于整合前年收入，則不足部分由公司支付給原店主，門店中所有店員經(jīng)過(guò)公司統(tǒng)一學(xué)習(xí) ，合格上崗，不合格者不繼續(xù)雇傭，公司統(tǒng)一使用POS機(jī)收款，原店主則被聘請(qǐng)為門店會(huì)計(jì)，裝修費(fèi)用從此后的門店收入中扣除。

鄧文忠的整合計(jì)劃，得到重慶開(kāi)縣政府的青睞，承諾在政策和資金上給予支持。2007年7月，渝滿天餐飲股份有限公司掛牌成立。由于對(duì)加入的店面要求并不高，只要100平方米就足夠。開(kāi)縣政府也出臺(tái)政策支持，每開(kāi)一家店，就給予5000至10000元的補(bǔ)助。加盟的計(jì)劃進(jìn)展順利。2008年3月，“渝滿天”提出了加盟500家、市場(chǎng)價(jià)值達(dá)到5個(gè)億的宏大目標(biāo)。

2008年4月，在朱陸泉和鄧文忠的張羅下，渝滿天分別與一家英國(guó)公司、一家美國(guó)公司簽訂合作框架協(xié)議，商定引入2000萬(wàn)美元風(fēng)投資金進(jìn)行擴(kuò)張。且占股比例不會(huì)超過(guò)渝滿天總股的25%。外商堅(jiān)持的是，作為投資條件，鄧文忠等人得先在北京建好20家直營(yíng)店。渝滿天這時(shí)更是得到北京奧組委的“青睞”，渝滿天成為奧運(yùn)餐飲供應(yīng)商之一，指定其每日 提供盒飯近2000份。

最終決定風(fēng)險(xiǎn)投資是否進(jìn)入以及渝滿天未來(lái)的，是渝滿天第一家門店的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)。2008年5月中旬，位于東城區(qū)美術(shù)館附近的樣板店開(kāi)張。按照渝滿天的設(shè)計(jì)稿，新店裝修必須達(dá)到肯德基、麥當(dāng)勞水準(zhǔn)。60平米的店裝做下來(lái)，裝修和設(shè)施一共花費(fèi)10萬(wàn)左右。做好的樣板讓加盟店跟進(jìn)，是渝滿天認(rèn)為最穩(wěn)妥的發(fā)展計(jì)劃。

渝滿天的計(jì)劃是，第一家樣板店將試運(yùn)營(yíng)2個(gè)星期以測(cè)試市場(chǎng)反應(yīng)，下一步是10家直營(yíng)店將分批進(jìn)行改造，速度不能太快，因?yàn)橛鍧M天要做的不是開(kāi)店，而是要檢驗(yàn)這種整合經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)盈利能力。同時(shí)也能降低風(fēng)險(xiǎn)。在朱陸泉為投資忙碌的時(shí)候，鄧文忠把更多的精力放在了門店的分批改造裝修項(xiàng)目上。而門店的改造費(fèi)用無(wú)疑是渝滿天最大的問(wèn)題。

鄧文忠將旗下的3家太白雞店改造成渝滿天。第一家“渝滿天”樣板運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定后。在鄧文忠的張羅下，其他開(kāi)縣老板也振臂呼應(yīng)。此后的幾個(gè)月內(nèi)，北京城內(nèi)相繼開(kāi)出了14家渝滿天。投資協(xié)議簽定，為保證擴(kuò)張速度，資金在從8月8號(hào)奧運(yùn)會(huì)落幕后鐵定到賬。8月8號(hào)到9月，鄧文忠打了不下10次電話催款，資金也遲遲不見(jiàn)到位。外資估計(jì)沒(méi)戲了。不出鄧文忠所料，2008年9月中旬，與外方徹底失去聯(lián)系。

風(fēng)投資金不到位，直接影響渝滿天的加盟計(jì)劃。每改造一家渝滿天，裝修改造費(fèi)用需10萬(wàn)多元。如果在沒(méi)有風(fēng)投資金支持的情況下仍堅(jiān)持?jǐn)U張，阻力會(huì)相當(dāng)大——由于不少重慶小吃店自身實(shí)力不夠，不可能自己來(lái)承擔(dān)這筆改造費(fèi)用。

讓鄧文忠沒(méi)有想到的是，已經(jīng)開(kāi)張的渝滿天直營(yíng)店此時(shí)也出了問(wèn)題。因?yàn)榭驮聪∩?，渝滿天王府井店最終只能關(guān)門歇業(yè)。鄧表示，在小吃店的客源中，游客占到了6成以上比例。一旦這一塊收入下降，勢(shì)必直接影響到小吃老板的年終收益。目前，鄧文忠手中的3家“渝滿天”中，一家關(guān)門，另外兩家店月?tīng)I(yíng)業(yè)額平均下來(lái)每月最多20萬(wàn)元，沒(méi)有達(dá)到預(yù)期水平。鄧文忠和謝世洪只能把苦水往肚子能吞。鄧文忠當(dāng)時(shí)意識(shí)到小吃店的選址和定價(jià)策略估計(jì)也出了問(wèn)題，但沒(méi)想到這么難操作。

一個(gè)小吃整合的夢(mèng)想由此徹底破滅。

小吃難局

有人曾按照市區(qū)每平方公里1家、郊區(qū)略減的標(biāo)準(zhǔn)判斷，目前北京至少擁有1700家“成都小吃”、2000家沙縣小吃、1400家桂林米粉。每年總體銷售收入至少25億元。而這些小吃店之間并不存在加盟連鎖的關(guān)系，只是在一塊牌子底下進(jìn)行個(gè)體經(jīng)營(yíng)。

西貝莜面村創(chuàng)始人賈國(guó)龍談到，這些小吃家族式管理，無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)壓低了價(jià)格，物價(jià)上漲之后利潤(rùn)就更加微薄，而且沒(méi)有統(tǒng)一管理，店里衛(wèi)生環(huán)境都達(dá)不到要求。不進(jìn)則退，再不改變以后的生存會(huì)更加艱難。

這些小吃店，有著共同的特點(diǎn)，來(lái)自相同區(qū)域。成都小吃的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者大多來(lái)自四川，沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者則大都是福建人。桂林米粉店做得比較好的人則是廣西天等人，店名統(tǒng)一，同樣顏色和字體的招牌、相似的裝修，餐飲產(chǎn)品多以粉面、蓋飯、炒菜為主，人均消費(fèi)15元左右，可以說(shuō)是低端餐飲的代名詞。市場(chǎng)上還存在同樣大量的“福建美食”、“成都風(fēng)味”以及價(jià)位裝修相近的小型餐飲店。

“沙縣小吃”、“成都小吃”、“桂林米粉”，這些小吃鄰居有著相似的命運(yùn)，經(jīng)營(yíng)者和烹飪方式都有鮮明的地域特點(diǎn)，這店鋪遍些布北京的各個(gè)角落，喜好選擇靠近學(xué)校、或者密集型社區(qū)、很少有人會(huì)選擇靠近商圈。散戶和夫妻個(gè)體店為主，商鋪面積不超過(guò)七十平米。做著定價(jià)便宜的家常菜的生意。

所謂家族式的小吃基于夫妻店，男人負(fù)責(zé)采購(gòu)且在后廚掌勺、老婆管錢做賬，男人從老家招個(gè)廚師，而女人則從親戚中搜羅女性。小姑娘帶出來(lái)做服務(wù)員，年紀(jì)大點(diǎn)就干洗刷工。2個(gè)廚師、1個(gè)服務(wù)員、自己的老婆收賬管錢的小飯店模式是大部份鄉(xiāng)親們生意的團(tuán)隊(duì)藍(lán)本。這是成都小吃、沙縣小吃、桂林米粉這些小吃鄰居們的共性。

在北京和河北擁有7家餐館的謝世洪，就是渝滿天股東中很有代表性的一位，他們大多在北京經(jīng)營(yíng)著不只一家成都小吃，身家百萬(wàn)，但是進(jìn)一步發(fā)展下去卻面臨著瓶頸，因?yàn)橐郧暗淖龇ǎ?ldquo;并不像一份事業(yè)”。在他認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)的初期的時(shí)候，“一百平米左右的店面。日流水收入約兩千元，一個(gè)月流水收入約5萬(wàn)。除去房租、水電、工人工資、糧油食材成本外。一個(gè)月下來(lái)不錯(cuò)的話也就剩兩萬(wàn)塊錢。腦海成天都是房租、蔬菜肉、糧油價(jià)格等成本問(wèn)題。

或者今天換臺(tái)冰箱或者空調(diào)的大筆支出。當(dāng)你擁有5家店以上，你才真正地地考慮怎么去做大。

中心廚房和集中采購(gòu)，這對(duì)實(shí)操飯店的老板來(lái)說(shuō)弄懂不是件難事，管理卻是所有大部分老板首要面臨的問(wèn)題。而中心廚房建設(shè)成本少說(shuō)都要上百萬(wàn)的成本，而這是很多人不是沒(méi)有想做大飯店的雄心，而是否已經(jīng)擁有了足夠大的財(cái)力為規(guī)模化做好必要的基礎(chǔ)。這是很多小吃老板無(wú)法擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的首要原因。

出路

小吃中餐市場(chǎng)還是處于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。投資過(guò)唐宮海鮮坊及康師傅等多家快消品的蘭馨亞洲投資總監(jiān)李煌闡述了這樣的觀點(diǎn)。往往傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)者還是以口味、分量足、你家菜單有30種菜那我家就有50種，外加特色菜。這樣復(fù)雜的產(chǎn)品是做大或者連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的致命死敵。川菜百菜百味的說(shuō)法對(duì)于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來(lái)講，無(wú)疑自尋死路。

而產(chǎn)品是否能夠進(jìn)一步精簡(jiǎn)，是很大的問(wèn)題。沙縣小吃以特色煲湯類、蓋飯、面類小吃經(jīng)營(yíng)為主，原則上就會(huì)涉及三條不同的生產(chǎn)線，成都小吃經(jīng)營(yíng)則更為龐雜，家常炒菜、蓋飯、面粉類，是一個(gè)典型的家常餐館外加一個(gè)小吃店。桂林米粉的產(chǎn)品相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一，經(jīng)營(yíng)米粉類和少量小吃。

快餐小吃要規(guī)模發(fā)展，首先產(chǎn)品要相對(duì)簡(jiǎn)單。標(biāo)準(zhǔn)化的程度要比較高。因?yàn)樾〕孕袠I(yè)不同于火鍋行業(yè)，無(wú)論是海底撈、譚魚(yú)頭、小肥羊、還是呷哺呷哺。因?yàn)榛疱佊刑焐膬?yōu)勢(shì)。有可能做的人都沒(méi)意識(shí)到這一點(diǎn)，即天生標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，因?yàn)殇趟姆昼娺€是五分鐘是客戶決定的。但是這個(gè)事情放在廚房不行。而火鍋是客戶自己一筷子把食材給涮下去。

國(guó)內(nèi)目前的小吃都還處于自我完善的過(guò)程中，如今的混戰(zhàn)遠(yuǎn)沒(méi)有明朗的結(jié)局。

“我個(gè)人觀點(diǎn)是要減少品類和品種。如果要做連鎖，首先一定要精減品類。另外則要一定層次的集中化。（為什么沒(méi)說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橐婚_(kāi)始肯定做不了標(biāo)準(zhǔn)化）。中央廚房有可能都不夠，有可能要打造中央工廠。下一步再提倡現(xiàn)場(chǎng)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化。烹飪一定要標(biāo)準(zhǔn)化。”李煌說(shuō)。

“北京的小吃業(yè)為什么一盤散沙，幾乎所有的小吃店的經(jīng)營(yíng)模式，現(xiàn)有的各種小吃決定的低價(jià)業(yè)形態(tài)。而大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者的財(cái)力又決定了商店選址，這些小吃目前的消費(fèi)者群體是誰(shuí)，主要是學(xué)生或者隨便解決一次吃飯的人，我們約朋友吃飯時(shí)候，基本上大部分人都不會(huì)選擇沙縣小吃還是成都小吃，這也是說(shuō)這類小吃店在餐飲市場(chǎng)中，低價(jià)定價(jià)和消費(fèi)者的普通消費(fèi)雙重決定了利潤(rùn)必將薄弱，小吃行業(yè)內(nèi)利潤(rùn)跟本無(wú)法支持商業(yè)模式升級(jí)，發(fā)展壯大則難上加難。”

沙縣小吃、成都小吃、桂林米粉等小吃的發(fā)展，這個(gè)行業(yè)真正需要的是從品牌、商業(yè)模（當(dāng)然包括了菜品、烹飪、集中采購(gòu)、定價(jià)策略）等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行升級(jí)。那樣小吃的難局才能終止不良循環(huán)。

除了資金、因地適宜的經(jīng)營(yíng)模式，另外一個(gè)重要的原因就是經(jīng)營(yíng)者，現(xiàn)在最缺乏的應(yīng)該是企業(yè)家精神的人。來(lái)尋找突圍的團(tuán)隊(duì)和商業(yè)模式。當(dāng)然突圍成功與個(gè)人能力和機(jī)遇有關(guān)系，但是其他的理由都是借口。 西貝莜面村的創(chuàng)始人賈國(guó)龍直爽地總結(jié)。

2007年，譚魚(yú)頭投資組建成都小吃連鎖，譚魚(yú)頭欲關(guān)注全球人的胃，而到了2009年03月，有報(bào)道稱譚魚(yú)頭集團(tuán)成都小吃連鎖公司裁員到只剩1名財(cái)務(wù)員。2011年7月，福建沙縣小吃同業(yè)公會(huì)無(wú)錫聯(lián)絡(luò)處經(jīng)過(guò)授權(quán)，將無(wú)錫的50家“沙縣小吃”店投訴到了工商部門，稱這些店未經(jīng)授權(quán)擅自使用了集體商標(biāo)“沙縣小吃”。這引起了媒體和業(yè)界的廣泛關(guān)注。官方將收編全國(guó)沙縣小吃的聲音也此起彼伏。又是半年過(guò)去了，我們期待的大動(dòng)作并沒(méi)有出現(xiàn)。

而談到機(jī)會(huì)，西貝莜面村賈國(guó)龍認(rèn)為，越是混亂和亂象橫生的時(shí)候，正是小吃市場(chǎng)機(jī)會(huì)萌生的黃金時(shí)期。“不過(guò)我覺(jué)得他們還是有機(jī)會(huì)發(fā)展做大。快餐麥當(dāng)勞龍頭，以前麥當(dāng)勞相當(dāng)于現(xiàn)在中國(guó)街上的肉夾饃。打造一個(gè)品牌小吃，而不是一個(gè)品類。”打造了西北莜面村的賈國(guó)龍持這樣的觀點(diǎn)。

ABC成都小吃或者XY沙縣小吃而不是大眾隨意都開(kāi)千篇一律成都小吃、或者沙縣小吃這種地域性店面。特色經(jīng)營(yíng)，這樣才有機(jī)會(huì)走出僵局。賈國(guó)龍不樂(lè)觀的地方在于，首先操心沙縣小吃的工業(yè)公會(huì)，他是一個(gè)平臺(tái)。而不是一家企業(yè)，企業(yè)來(lái)操作這樣的事情，似乎更靠譜。

“最現(xiàn)實(shí)的來(lái)說(shuō)，做生意容易，而做品牌比較難。就是做生意是以賺錢為導(dǎo)向，今年湘菜賺錢我不賣川菜，明年我就可能賣麻辣香鍋。地域小吃的未來(lái)仍要面臨太多未知的路。”賈國(guó)龍說(shuō)。